Jau vairākus gadu desmitus kafijas mīļu vidū tiek runāts par “specialty” kafiju. Tā ir iecienīta un kvalitatīva kafija, tomēr zem sava nosaukuma slēpj ne tikai vienkāršu kvalitātes zīmi, bet veselu stāstu par kafijas augli, kas ir roku lasīts, audzēts, apstrādāts, grauzdēts un pagatavots tikai pēc augstākajiem standartiem. Tomēr ko tieši nozīmē šis apzīmējums, kādām kafijām tas tiek piešķirts un kāpēc ikvienu Better Bread apmeklētāju aicinām nogaršot da Matteo kafiju? Par to arī pastāsim šajā bloga rakstā.
Kas ir specialty kafija?
Specialty (specialty – specializētā, arī gardēžu kafija) kafija ir pati augstvērtīgākā kafija, kāda vien ir pieejama, un šis apzīmējums iekļauj sevī visu vienas kafijas pupiņas audzēšanas un izgatavošanas ceļu. Tā ir kafija, kuru pēc stingriem nosacījumiem un regulējumiem izvērtējusi Specialty Kafijas asociācija (SKA) un kurai piešķirti vairāk kā 80 punkti 100 punktu skalā. Tā, piemēram, specialty kafijas, kuras ieguvušas no 90 līdz 100 punktiem, tiek vērtētās kā izcilas, no 85 līdz 89,99 punktiem kā teicamas, savukārt kafija ar 80–84,99 punktiem tiek vērtēta kā ļoti laba. Pieņemts, ka tikai aptuveni 10% no visas saražotās kafijas sasniedz specialty kafijas atzīmi.
Pirmo reizi šo terminu 1974. gadā izmantoja amerikāņu kafijas industrijas leģenda Erna Knutsena, kādā žurnālā aprakstot īpašos mikroklimatos gatavotas gardākās un vislabākās kvalitātes kafijas pupiņas. Mūsdienās specialty kafija nozīmē, ka kafijas ražošanas un pagatavošanas ceļš ir izsekojams un bijis augstākajos standartos no audzētavas un pirmā kafijas augļa, kas vizuāli ir ļoti līdzīgs ķirsim, līdz pat tasītei kafijas tavās rokās.
Šo kafiju lasa ar rokām un izvēlēti tiek tikai gatavie kafijas augļi. Tas ir vistiešākais veids, kā no kafijas augļa tiek iegūtas visas labākās kafijas īpašības. Specialty kafija tiek audzēta nelielās audzētavās, visbiežāk kalnu nogāzēs vai augstienēs, un tās ražošanā netiek izmantotas ķimikālijas vai videi draudīgas tehnoloģijas.
80 punkti un kapings
Lai kafijai varētu piešķirt konkrētu punktu skaitu un uzzināt, vai tā ir ierindojama specialty kafijas klasē, ekspertam tā ir jānodegustē ar kapinga metodi. Tā ir kafijas garšošanas metode, kas radusies no angļu vārda "cup" – tasīte. Tomēr pirms šāda veida degustācijas kafija tiek pārbaudīta arī tās zaļajā un negrauzdētajā veidolā, meklējot dažādus defektus un novērtējot tās krāsu un smaržu.
Lai nodrošinātu, ka jebkura kafija tiek vērtēta pēc iespējas vienādos apstākļos un saņem "vienlīdzīgas iespējas" ar citām kafijām, arī pašam ekspertu kapingam ir izstrādāti stingri noteikumi. Pat videi, kurā notiek kapings, ir jābūt stingri regulētai; telpām jābūt klusām, vienlīdzīgi labi apgaismotām, tīrām un bez jebkādiem apkārtējās vides aromātiem, kas ekspertiem varētu traucēt novērtēt kafiju.
Kapinga procesā kafijai ir jābūt grauzdētai ne vairāk kā pirms 24 stundām, un pēc tam jāseko atpūtai vismaz uz astoņām stundām. Pati grauzdēšana notiek no 8 līdz 12 minūtēm. Kafijas nogaršošanā tiek arī regulēts izmantotais ūdens daudzums, kopējais izšķīdušo cietvielu daudzums un temperatūra, kā arī kafijas daudzums, malums un pagatavošanas laiks.
Kapinga laikā tiek novērtēti ne mazāk kā pieci kafijas paraugi. Eksperti vērtē to smaržu/aromātu, garšu, pēcgaršu, skābumu, līdzsvaru, saldumu, viendabīgumu. Pēc tam rezultāti tiek summēti, un, ja kafija sasniedz 80 vai vairāk punktu skalu, tā tiek uzskatīta par specialty kafiju.
Better Bread izvēlas da Matteo
Jau kopš Better Bread pirmsākumiem zinājām, ka saviem klientiem un #betterbreadfamily vēlamies piedāvāt tikai to pašu labāko un kvalitatīvāko. Tāpēc nu jau vairāk kā divus gadus pie mums var nogaršot specialty kafiju, kas ir grauzdēta Zviedrijā un atvesta līdz mums no da Matteo kafijas veikala Gēteborgā.
Da Matteo uzņēmums darbojas kopš 1995. gada un tikpat daudz gadus ir rūpējies par kvalitatīvu un gardu kafiju Skandināvijas kafijas nozarē. Viņu kvalitātes atslēga ir meklējama augsti kvalificētos meistaros un caurspīdīgā pieejā pret kafijas ražošanu un pagatavošanu.
Vēl nesen bijām aizbraukuši atpūsties uz Zviedriju un, protams, iegriezāmies arī apciemot mūsu kafijas grauzdētājus. Da Matteo ir arī kafejnīca, kurā tiek cepta svaiga ierauga maize un smalkmaizītes. Ikviens kafejnīcas apmeklētājs var arī apskatīt kafijas pagatavošanas procesu, kopš ražošanas telpa ir pieejama apciemošanai arī apmeklētājiem. Da Matteo iegādājas kafiju no ražotājiem, kuriem rūp ne tikai kafijas kvalitāte, bet arī saimniecība un tās darbinieki. Kad kafija tiek piegādāta grauzdētavā, tā tiek grauzdēta videi draudzīgā grauzdētājā, kas ražo neticami tīru kafiju.
Kafejnīca atrodas visforšākajā pilsētas daļā, blakus ir Acne Studio un interjera veikals Artilleriet. De Matteo kafija vienmēr ir izcilā kvalitātē, un mums īpaši patika, ka viņi gatavo Americano tāpat kā mēs — dubultais espresso un nedaudz karsts ūdens. Arī viņu filozofija saskan ar mūsējo – vēlamies, lai vairāk cilvēku dzer labu kafiju.
Lai līdz galam iepazītu specialty kafiju, nepietiks tikai izlasīt par kafijas apstrādi un ražošanu – būs jāatnāk pie mums tā arī nogaršot! Gaidīsim ciemos Better Bread maiznīcā Dzirnavu ielā 31 vai Āgenskalna tirgū.